Boas práticas MB
Boas Práticas para a manipulação dos alimentos
O que são?
São as práticas de higiene recomendadas para a manipulação de alimentos, tendo como objetivo a obtenção de produtos seguros. Também são práticas preventivas que incluem aspectos que vão desde a produção no campo até a mesa do consumidor final.
O que fazer para aplicá-las?
1- HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL
Todas as pessoas que manipulam alimentos devem ter cuidados com a higiene pessoal e aparência. Portanto, alguns hábitos e comportamentos devem ser praticados:
Fonte: BASTOS, 2015.
HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
As mãos podem conter microrganismos que vêm da boca, nariz, superfícies sujas e fezes, que são provenientes da má higiene pessoal. Se as mãos estiverem sujas, os manipuladores podem transferir microrganismos patogênicos aos alimentos.
Para lavagem correta das mãos siga os seguintes passos:
Fonte: ANVISA.
O USO DE LUVAS NÃO ELIMINA A NECESSIDADE DE LAVAR AS MÃOS!
2- CONTROLE DA SAÚDE DO MANIPULADOR
A saúde de quem manipula alimentos é condição importante para a qualidade dos mesmos. Desse modo, não devem manipular alimentos as pessoas que apresentarem:
- Feridas e cortes nas mãos. A não ser que o manipulador esteja com luvas;
As feridas, quando abertas são propensas a ter uma carga maior de microrganismos.
- Infecções nos olhos ou na garganta, resfriados e gripes;
A irritação nos olhos leva a produção de secreção e coceira (faz com que o manipulador se coce) e, irritação na garganta, resfriados e gripes podem fazer com que o manipulador tussa e espirre, às vezes não conseguindo evitar que isso aconteça enquanto ele está manipulando os alimentos, causando um risco para os mesmos.
- Infecções pulmonares;
Da mesma forma, essas infecções podem provocar nos manipuladores tosse incontrolável.
- Diarreias ou disenteria.
IMPORTANTE: Nas empresas os funcionários devem comunicar aos supervisores sempre que tiverem algum problema, principalmente diarreia e vômito.
3- HIGIENE DO AMBIENTE, DAS SUPERFÍCIES, UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS
O ambiente de trabalho deve estar sempre higienizado e, tudo aquilo que entra em contato com os alimentos deve ser mantido higienizado também. Todo o ambiente de uma empresa que produz ou manipula alimentos deve estar sempre limpo.
Fonte: ANVISA, 2004.
BIBLIOGRAFIA:
AÇÃO SOCIAL DO PARANÁ. Manual de manipulação de alimentos. Volume 1, 2014. 20 p. Disponível em: http://www.aspr.org.br/siteasp/wp-content/uploads/2014/01/cartilha-restaurantes-asp.pdf. Acesso em: 14 de abril de 2017.
ANVISA. Cartilha sobre boas práticas para serviço de alimentação Resolução RDC nº 216/2004. 3 ed. Brasília : Anvisa, 2004, 44 p. Clique aqui para ver a cartilha.
ANVISA, 5 pontos-chave para uma alimentação segura. Brasília, 2009. Disponível em:http://www.anvisa.gov.br/hotsite/cinco_pontos/noticias.htm. Acesso em: 14 de abril de 2017.
BASTOS, C. S. P. Cartilha sobre boas práticas para manipulador de alimentos. Volume I, 2015. 26 p. Disponível em:https://ovigilantesanitario.files.wordpress.com/2015/06/cartilha-sobre-boas-prc3a1ticas-para-manipulador-de-alimentos-volume-i.pdf. Acesso em 14 de abril de 2017.
BRASIL. Manual técnico de diagnóstico laboratorial de Salmonella spp. : diagnóstico laboratorial do gênero Salmonella. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde, Fundação Oswaldo Cruz. Laboratório de Referência Nacional de Enteroinfecções Bacterianas , Instituto Adolfo Lutz – Brasília: Ministério da Saúde, 2011. Disponível em: http://portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2014/dezembro/15/manual-diagnostico-salmonella-spp-web.pdf. Acesso em: 14 de abril de 2017.
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. 1 ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2001. 192 p.
SECRETARIA MUNICIPAL DA SAÚDE DE SÃO PAULO. Manual de boas práticas de manipulação de alimentos, São Paulo, 2012. 42 p. Disponível em: http://www.paulinia.sp.gov.br/downloads/ss/Cartilha_manual_de_boas_praticas_maipulacao_alimentos_final.pdf. Acesso em: 14 de abril de 2017.
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