Coliformes
Grupo coliformes
O que são coliformes totais?
É um grupo de bactérias Gram-negativas que utilizam a lactose como nutriente e produzem gás, incubados a temperatura de 35-37 ºC por 48 horas. Fazem parte desse grupo Escherichia coli, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella, que estão presentes em vegetais e solo, com exceção de Escherichia coli que habita o trato intestinal do homem e animais.
O que são coliformes termotolerantes (fecais)?
São bactérias que apresentam a capacidade de utilizar a lactose como nutriente, produzindo gás a temperatura de 44-45,5 ºC. Sendo que 90% de Escherichia coli correspondem a este grupo.
Por que pesquisar coliformes nos alimentos?
O grupo coliformes fecais é considerado indicador de contaminação fecal nos alimentos, assim fornece, com maior segurança, informações sobre as condições higiênicas do produto.
Quais as fontes de contaminação?
Bovinos ou suínos ingerem a bactéria e ao excretar nas fezes, a bactéria pode contaminar o ambiente, a água e os alimentos. A ingestão de produtos de origem animal (derivados cárneos e lácteos) mal cozidos ou crus pode levar à infecção.
Quais são os sintomas?
Os sintomas são dores abdominais, diarreia, náuseas e vômitos. Em indivíduos desnutridos, a gastroenterite pode durar várias semanas, levando a um quadro de desidratação grave. Pode ocorrer sangue nas fezes e ausência de febre. A enterocolite hemorrágica pode evoluir para uma doença grave chamada Síndrome Urêmica Hemolítica (HUS).
Como evitar?
A prevenção da contaminação baseia-se na cocção dos alimentos a temperatura de 70 ºC ou mais elevada e no controle da temperatura de armazenamento, bem como nas boas práticas de manipulação do alimento.
BIBLIOGRAFIA
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. 1 ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2001. 192 p.
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